Chant et recette traditionnelle de la sauce aux Lumas
La sauce aux « lumas » ou « escargot » en bon français est un chant traditionnel qui accompagne les fêtes familiales et locales du Poitou Charentes encore de nos jours. Et bien sûr cette chanson accompagnait les femmes lors de la préparation culinaire chaque saison.
Aujourd’hui la sauce aux lumas est chanté par les générations s’intéressant au patois et langues régionales ! Quelle richesse en France ….
Dans le cadre de notre label « Clé Verte », en 2021 nous chanterons la sauce aux lumas chaque semaine et vous initierons ainsi au patois Maraîchin. Nous partagerons ainsi nos traditions pour vous et vous transmettrons ainsi notre culture locale.
Chant : Paroles de la sauce aux lumas
1. O n’a qu émiant la grande thieuzine
Les bias auberjhes do paris
La bas o sent la margarine
Mais au paye cher o vou suffit …
Moue y aime ben meu la boune mangeaille
La boune mangeaille d’o chez nou
La routille o be la godaille
La mojhette e la soupe aux choux
Point besoin d’trente six piats peur beun dejheuna
Quand o la d’la sauce aux lumas
Refrain
Quand tu m’fais d’la sauce aux lumas
l’entend cheu la qui jargotte
y-t’biserai su’r les deu jottes
Yse beun aise dans ma pia
Beun tranquille moue y trempe dans l’piat
Deja fini fau qu’tu m en r’doune
Si t’savais coume te meugnoune
Quand ty m’fais d’la sauce aux lumas
2. D’pis longtemps iete malade
O la fallu beun fair v’gni l’med’cin
Cheu gars la me defendi la salade
La soupe grasse pi les boudins
Si ya va pris tout’ ces saloperies
O la longtemps qu o s’ra partit
Ma peur guerir ma maladie
In jou’ savez vou c’qu’o f’sit
O p’tit dejheuna y mangit quat’ vingt lumas
E cinq a six verres do noah
3. V’savez beun qu’dans les menages
O vat terjous beun piagement
E meme quand les hommes sont beun sage
Les fumelles gueulant tou’ l’temps
La mene quand a m’voue faire la goule
Vite a m’appelle son p’tit canet
E y sent sa main la qui s’coule
Beun tot chap’tit dans mon gagoulet
Sur’ment oh la la que moue o m’fachre point
Tant qu’tu f’ra d’la sauce aux lumas
Recette traditionnelle de la sauce aux lumas (escargots)
Les lumas ou escargots si vous préférez ne sont bons qu’avec cette sauce, mais à condition de les ramasser soi-même ! de préférence choisissez le petit gris de nos jardins … Un vieux tambour de machine à laver sera parfait pour le jeûne et la collecte. Le matin vous les découvrez bien caché sous les feuilles des légumes de votre jardin : salade, chou, fraisiers et bien d’autres encore …
Ingrédients (8/10 personnes)
- beurre
- persil
- crème fraîche
- ail
- bouquet garni
- sel
- Vin rouge
Préparation
ÉTAPE 1 :
- Après avoir fait jeûner les escargots pendant plusieurs jours, les faire dégorger avec une grosse poignée de gros sel.
Les brasser pour bien les faire baver, les laver dans plusieurs eaux. - Recommencer l’opération si nécessaire. Les coquilles doivent être propres et les escargots sortis de la coquille. Les escargots douteux doivent être retirés.
ÉTAPE 2 :
- Première cuisson : faire un court bouillon, avec un bouquet garni, ail et sel.
- Plonger les escargots qui doivent être bien réveillé lorsque l’ébullition est atteinte et laisser bouiller environ 10 minutes à petits bouillons. Les égoutter, et les rincer à l’eau claire., garder le bouillon pour la sauce.
ÉTAPE 3 :
- Sauce : préparer un roux blanc avec le beurre et la farine dans un grand faitout. Dès qu’il commence à mousser, délayer avec le court-bouillon puis le vin rouge. Y ajouter 2 gousses d’ail écrasées et persil haché. Relever l’assaisonnement si nécessaire, y ajouter un peu de crème selon les goûts. La texture doit assez liquide.
ÉTAPE 4 :
- Plonger les escargots dans la sauce et laisser mijoter à feu très doux environ 40 minutes.
- Servir chaud et régalez-vous !
Conseils
Ne pas hésiter à laver les escargots dans plusieurs eaux.
Proposer du gros pain pour accompagner (type pain de 4) et un bon vin rouge de type « Bordeaux »
