LE FOIE GRAS EN VENDÉE
Gastronomie vendéenne
On a l’habitude de croire que la région du Périgord est la seule qui produise le foie gras.
Hors la Vendée est le troisième département producteur derrière les Landes et Les Pyrénées atlantiques. Et la production de la Vendée ne cesse d’augmenter au fil des ans s’imposant comme une nouvelle terre de production depuis vingt ans. Déjà réputée pour l’élevage de ses volailles, les producteurs se ont tournés naturellement vers ce marché complémentaire et prestigieux.
Forte de ce succès, les producteurs sont néanmoins restés sur un modèle économique discret, à l’échelle d’un artisanat de qualité, partisans d’une gastronomie de terroir.
Ce secteur compte 770 éleveurs gaveurs. Le marché avec la crise s’est un peu tassé mais la qualité des foies gras vendéens a permis à ces entreprises de se maintenir dans le peloton de tête.
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Le Foie Gras, un peu d’histoire
Le saviez vous ?
On trouve trace de la pratique du gavage des oies dès L’Egypte ancienne grâce aux fresques retrouvées dans des tombes se poursuivant par la suite à l’Egypte antique puis sous l’Empire Romain. Ceux-ci gavaient avec des boulettes de figues préalablement trempées dans de l’eau pendant une durée de 20 jours tandis que les grecs procédaient avec du froment écrasé mélangé d’eau.
La tradition s’est perpétuée en Europe centrale, notamment dans les communautés juives qui ayant interdiction d’utiliser le beurre et le saindoux pour la cuisson, utilisait la graisse d’oie. Ce sont eux qui maintenant la tradition, ont permis au foie gras de s’étendre de l’Alsace aux plaines de l’Oural.
Plus tard, l’introduction du maïs dans l’alimentation des oies étendit encore les régions productrices.
Depuis les années 80, l’industrialisation a fait du foie gras un produit de consommation de masse en lésinant sur sa qualité. C’est pourquoi, les pratiques vendéennes de gavage, encore largement artisanales sont un gage de qualité et en font son succès.
La production du Foie Gras
Le principe pour obtenir de l’oie ou du canard un foie gras est de l’engraisser (gaver) durant la période avant l’abattage. Ce que fait naturellement l’animal quand il est en liberté, dans une moindre mesure, pour prendre des forces avant les migrations. Le foie grossit en très grande proportion et peut alors être considéré comme foie gras. Outre le foie, les carcasses de volaille engraissées donnent les magrets et le cou et les cuisses sont utilsées pour faire du confit de canard.
Certains pays interdisent le gavage et la commercialisation du foie gras arguant de la souffrance occasionnée par le gavage : Californie, Norvège, Israël, Argentine, Suisse, Inde
Les appellations
Selon les textes de la législation française
Le foie gras entier : un maximum de deux morceaux issus de deux foies différents
Le foie gras : assemblage de morceaux de foies différents.
Bloc de foie gras : Plusieurs fois émulsionnés, garantissant un goût homogène
Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après mixage.
Mousse de foie gras : Emulsion de foie gras et d’un corps gras
Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras
Pâté de foie gras : contenant au moins de 50% de foie gras
Il peut-être préparé de différentes façon :
Foie Gras CRU : souvent utilisé par les cuisiniers, il permet à ce stade d’être manipulé dans toutes sortes de préparation pour une bonne mise en valeur du produit. Il ne se conserve pas longtemps et se trouve souvent directement chez le producteur.
Foie Gras MI-CUIT : Ce foie gras a subi une pasteurisation à une température de moins de 100 degrés par une cuisson qu’on appelle à cœur. Il est alors présenté en bocal. Il peut être gardé plusieurs mois au frais et ses arômes ne sont pas dénaturés.
Foie Gras CUIT : Appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé à plus de 100 degrés, ce qui permet de le conserver dans un lieu sec et frais durant plusieurs années.
La tradition
En France, premier pays consommateur et producteur, le foie gras accompagne traditionnellement les repas de fêtes de fin d’année et se mange le plus souvent froid en fine tranche sur des toasts grillés. On l’applique sans l’écraser, pour ne pas briser sa texture.
De plus en plus, grâce notamment à la vulgarisation des recettes recherchées des cuisiniers étoilés, on le mange chaud (poêlé).
Les vins liquoreux sont souvent choisis pour accompagner ce mets subtil bien que dans le sud ouest on préfère le servir avec un vin rouge tanné.
Ce produit très controversé par les associations de défense des animaux trouvent des alternatives au gavage des oies en proposant d’autres méthodes qui restent malgré tout très confidentielles.
La préparation du Foie gras
Prendre un foie gras cru et le dénerver délicatement avant de le cuire. Appliquer sel et poivre sur toute sa surface. Ajuster le foie dans une terrine en terre et mouillez le de porto. Poser votre terrine dans un autre plat plus grand baigné d’eau puis mettez le tout au four à 150° pendant 50 minutes (pour 600g de foie). Puis placez la terrine au réfrigérateur 8 h.
Certains retirent la graisse fondue qui s’extrait du foie pendant la cuisson, d’autres la laissent…A chacun ses goûts.
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Les producteurs locaux en Vendée
Le gaec du Pas de l’île
85230 SAINT GERVAIS
02 51 68 43 03
fermedupasdelile@free.fr.
Le pas de l’Ile est une ferme de Vendée spécialisée dans le foie gras de canard où 1800 canards sont élevés en plein air sur plus de trente hectares. Leurs produits sont en vente exclusivement à la ferme ou sur les marchés locaux.
La ferme auberge « L’île sauvage »
85230 BOUIN
Ferme authentique qui vous accueille en hébergement vous propose ses produits issus de l’agriculture biologique dont son foie gras. Tous les produits sont issus des élevages de la ferme et transformés sur place dans le laboratoire.
La ferme de la COUARTIÈRE
85710 BOIS DE CENÉ
0251393048
Gastronomie Vendéenne, foie gras Vendée
